La cocina de Hacienda de Don José
Menú del 24 de mayo de 2024
Primer tiempo
Crema fría de calabaza y Hierbabuena
Recetario: La cocina de la casa grande SXIX, Hacienda Piedras Negras, Terrenate, Tlaxcala.
En las épocas de calores y en la espera de las lluvias, las mayoras de la hacienda Piedras Negras de Tlaxcala, solían preparar esta crema fría. Lo más importante es el tatemado de la calabacita para poderla metatear y mezclar con la crema que ha de hervirse antes para que no se corte.
Se tomaba en los almuerzos acompañada de pan de piso o torta de agua.
Sopa de Chambarete, pasilla y Xoconostle.
Recetario: La cocina de la casa grande SXIX, Hacienda el Pomar, Tulancingo, Hidalgo.
Cuando sucedía la matanza de la res para la venta de carne hacia la ciudad, se apartaban huesos y chambaretes para el puchero que después daría vida a varios guisos de la hacienda. En la región el xoconostle se da todo el año y es parte de la cultura gastronómica. El chile pasilla que se seca de las chilacas en enero y febrero. Es un caldo completo que se sorbe con tortillas y se acostumbraba en los días lluviosos de junio y julio.
Segundo tiempo:
Manchamantel de carnitas de Santa:
Recetario: El cocinero mexicano ilustrado, 1831
De corte conventual y de amplia historia en México, el manchamantel es un mole de almíbar: parte del almíbar residual que queda al fin del año después de haber preservado todas las frutas que se fueron cosechando desde Enero hasta Diciembre. Ese jugo potente y concentrado da inicio al platillo, que contiene chiles ancho, guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pan, vino blanco, especias, orégano y las pulpas de las frutas en almíbar: plátano macho, camote, pera, durazno y piña. Se hierven en el las carnitas de costilla de cerdo hechas en casa. Es un mole mencionado por Juana Inés de la Cruz.
Tlapique de Pollo Tocatlán.
Recetario: La cocinera poblana, 1879.
Plato campesino y sencillo de las rancherías y haciendas de Tlaxcala del siglo XIX, en la zona pulquera y ganadera de Terrenate y Españita. El tlapique (del náhuatl) tlalpictli (envuelto en hojas) es un método de cocina mesoamericano y antiguo que consiste en envolver animales (sobre todo pescados) en hojas de maíz para cocerse a las brasas de forma lenta.
Aparece por primera vez el envuelto de gallina y pollos grandes con clemole verde y nopalitos en la cocinera poblana, un probado plato de hacienda después frecuente en Zotoluca, Piedras Negras y Aguatepec.
Lo dulce:
Melindres de plátano con crema de Cacao.
Recetario: Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo SXVIII
Del mundo monástico hay muchos dulces franciscanos que se enriquecieron con los sabores del nuevo mundo; el plátano macho aportó sustento y alimentación a los trópicos con las recetas de fruto de sartén que venían de España.
Los melindres son nudos franciscanos fritos que aparecen desde el Quijote de la mancha, fabricados para los estómagos sensibles, que no toleran alimentos más especiados. Por esto decímos que alguien es melindroso.
Estos son de plátano macho con almíbar de anís.
Arroz con leche, con anís y limón.
Recetario: Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo SXVIII
Desde tiempos de los árabes en España se han hecho gachas y purés de arroz con lácteos, especiados con canela, anís, clavo y otras. En todo el mundo hispano el arroz con leche fue un crisol de multiples dimensiones y le dio a cada sitio su sazón particular de productos nativos. Este es el que se comía en el siglo XVIII en México con anís, limón y mucha cocción pues la leche se termina espesando con el almidón del arroz (que no se debe lavar).