¿Cómo se hace el nixtamal en México?

Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante


El nixtamal es la técnica más importante de las cocinas de México, de eso hay muy poca duda. Pero sería muy simplista reducirlo todo a una cocción de granos de maíz con agua y cal que después de un reposo, se muele para hacer una masa.


En realidad, es toda una ciencia y su elaboración varía en muchas regiones del país.


LA FÍSICA Y LA QUÍMICA DEL NIXTAMAL


Según Castillo, Ochoa (et.al.) en su estudio Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz, afirman que es un proceso de alcalinización en donde suceden varios cambios:


Se desprende la cáscara del grano con la temperatura (76 grados Celsius en promedio). Se incrementa el balance de aminoácidos esenciales, haciendo proteínas de mejor calidad.


Sobretodo, se modifican las estructuras de los almidones del grano, haciéndolo plástico, hinchado y flexible, gracias al remojo.


Lo anterior nos deja cinco variables que van a multiplicar los métodos de nixtamalización que se pueden aplicar:


1) Temperatura de cocción: Resultados óptimos por encima de los 60 grados y debajo de los 80 grados.


2) Cantidad del agente alcalino: Resultados óptimos entre el 1% y el 3% de agente alcalino por el 100% de maíz.


3) Tiempo de cocción: Más prolongado a mayor cantidad de agente alcalino, entre 25 y 38 minutos.


4) Tiempo de remojo: De al menos 12 horas para completar la absorción del calcio.


5) Tipo de molienda: Si se lava o solo se escurre el grano, si se muele en piedra, metate, molino eléctrico o manual. Si se pasa una, dos o hasta cinco veces.


ALGUNOS MÉTODOS PARA HACER NIXTAMAL


En México hay muchas interpretaciones del nixtamal, al ser una técnica cotidiana y practicada por la mayor parte de las comunidades y ciudades del país.


En el centro del país, se lava el maíz, se pone al fuego agua y cal de piedra apagada y asentada; y cuando el agua empiece a humear, añadir el maíz, cocer, remojar y moler.


En Tlaxcala y zonas periféricas, se acostumbra no lavar el nixtamal y solo escurrirlo, dando a las tortillas una plasticidad y aroma característico.


En algunas comunidades de costa, se acostumbra a sustituir la cal por conchas de mariscos (almejas y abulones), secadas al sol y molidas en metate; éstas se dejan remojar en agua al menos una noche. Este método requiere más cocción.


En algunas zonas mayas de la península de Yucatán, se utiliza piedra caliza que se quema y se muele. Este método es muy reactivo y por lo tanto se recomienda poca cantidad de piedra y una cocción menos larga.


En varias zonas tarahumaras y mazahuas, se usa también la ceniza de la leña de encino o mezquite, disuelta y asentada. Este método necesita más cantidad y mayor cocción, la masa suele quedar menos firme pero más dulce.


LA RECETA DE CANDELILLA PARA EL NIXTAMAL


Esta receta fue desarrollada para la elaboración de masa de maíz nativo en Candelilla, anti-restaurante, y puede ser una buena base para animarse a hacer nixtamal en casa:


Ingredientes para 2kg de masa fresca:


1100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)

30g de cal de piedra apagada

2lt de agua purificada


Procedimiento:


1) Quitar impurezas de los granos de maíz y lavar muy bien, colar.

2) Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal, dejar asentar unos minutos.

3) Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.

4) Añadir el agua de cal sin los residuos que se asentaron, repetir el paso dos nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los asientos

5) Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto, un buen tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo: Maíz ancho 25 minutos

Maíz blanco 30 minutos

Maíz azul 29 minutos

Maíz rojo 33 minutos.

6) Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie.

7) Al día siguiente se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, a la consistencia deseada según necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.). Si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia que guste a quien las elabora. Se debe amasar al menos 5 minutos.


Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx


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2020 by CANDELILLA 

Candelilla 16 Col. Las Hadas Delegación Tlalpan, COAPA 

Tel: +(52) 55 70 33 19 01

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