Por Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
Los prejuicios existen en todos los campos de la cultura humana, incluso en la gastronomía. Hoy les contaré de una época en la que, como en muchas otras, las comidas originarias tenían un estigma de falta de clase o elegancia, privilegiando comidas foráneas que además, eran interpretadas de una forma diferente a su lugar de origen.
En los 70’s, una mujer trabaja arduamente en la cocina de su casa, su marido le ha pedido organizar una buena cena porque ha invitado a sus jefes por la noche. Ella necesita, además de cocinar, preparar todo el protocolo (como lo marcaba el libro "Sin temor a equivocarse") y esmerar su arreglo personal.
No veremos desfilar platillos cotidianos, mucho menos antojitos de cenaduría. Ella decide un menú propuesto por Carmen Ramírez en “La Cocina Clásica” de 1973. Este libro afirma recetas garantizadas por la academia de enseñanza moderna de repostería y cocina, está ordenado exactamente al estilo de Escoffier y hace referencia a “algunos productos de maíz” solo hasta el final.
En este tiempo llegan a México toda clase de “ambigús”: entremeses pequeños que servirán para amenizar reuniones estilo “cocktail”. Por increíble que parezca, Josefina Velázquez de León dedica toda una obra a los sandwiches y su importancia en las fiestas elegantes. La mujer de nuestra historia se decide por unos jitomates rellenos de mousse de atún, unos huevos duquesa y volovanes de champiñones con salsa “marchand du vin”para acompañar los cocteles (es curioso ver todo un apartado en el libro de Doña Carmen sobre coctelería).
El libro en cuestión revive sopas emblemáticas de Carême y Escoffier como la crema sol de Niza y la sopa portuguesa. Hay una marcada preferencia en la época por las sopas crema espesadas con maicena y mantequilla, algunas recetas ya incluyen leche evaporada. La astuta esposa se decide por una crema de salsifies, que en estas latitudes parecen una delicatessen, mientras que en la Francia de la segunda guerra fueron comida de supervivencia, por supuesto, serán enlatados.
Regresando al libro, las preparaciones de la cocina “de la realeza” europea del siglo XIX hacen su aparición en el apartado de carnes, volatería y pescados. Las terrinas, los patés, las aves rostizadas con “jus”, pámpanos a la sal, robalos gratinados y toda clase de salsas cremosas y pesadas para acompañarles. Pero el rey indiscutible de estos recetarios es el filete: ya sea en escalopes, “Wellington”, mechado con masa de mantel o en salsas “madre”. Nuestro personaje elige un huachinango entero en salsa de perejil (mismo que se cocerá solo, mientras arregla la mesa y coloca las flores).
Unas papas torneadas culminan el acompañamiento del menú y de postre unos flanes “exprés” (usando la afamada olla a presión que se convertiría en un baluarte de fondas y casas por igual).
El rasgo fundamental de todo ese arreglo culinario es que se trata de un estilo de cocina mestizo y por demás tropicalizado. Pocos franceses harían flanes (crème caramel renverseé) en olla exprés, muy pocos comerían velouté de Topinambours para una cena elegante y casi ningún hogar vasco hornearia un pescado entero en salsa verde. Por lo tanto, estas adaptaciones deformadas al gusto nuestro son orgullosa herencia para la cocina mexicana de nuestros días. La comida de los grandes banquetes sociales urbanos como quince años o bodas siguen teniendo influencia de esta comida “de celebración”.
Y en tu familia, ¿Qué comida “de celebración” aún se prepara?.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden RESERVAR AQUÍ