Columna: Las cocinas de México son sobretodo las técnicas

Héctor Gil, Candelilla anti-restaurante


Hoy se presenta en la escena culinaria un auge por “el origen”: Buscamos responder de donde viene nuestra comida. Hasta ahora, la mayoría parece centrarse en el producto, pero no en las técnicas.


TENDENCIAS EXTRANJERAS


Ha habido esfuerzos por el rescate de ingredientes y por involucrar a los productores en los restaurantes. Sin embargo, esta tendencia es la tropicalización de lo que se hace en España, Estados Unidos o Japón. Si bien vivimos en un mundo globalizado, al consumir tendencias extranjeras sin protagonizar a las nuestras estamos condenando al patrimonio al olvido.


Que debamos poner brotes y flores con diminutas pinzas, que por influencia de Alain Passardse cocinen vegetales y pescados, que los japoneses Michelinhayan apostado por su Omakasey que por ideas nórdicas debamos hacer fermentaciones no son ideas precisamente nuestras. ¿En donde están las tendencias que México propone?


INGREDIENTE LOCAL, TÉCNICA GLOBAL


Lo dicen a menudo los vanguardistas, afirman que el término cocina mexicana engloba a todo cocinero mexicano que haga comida. El simplismo puede borrar de un jalón a toda una identidad.


En las escuelas y restaurantes se habla de brasear, hacer brunnoise, bechamel, el sous-videy texturizar, que el pescado tiene que saber a pescado y se habla del umami. No se habla de saber tortear, asar los chiles secos, conocer los rituales o usar las piedras.


EL RESCATE DE TÉCNICAS Y LA INVESTIGACIÓN


Y entonces, ¿Cuál es la identidad culinaria mexicana?, la respuesta esta en la historia. Nuestra tierra es abundante y con muchos ingredientes, pero, comer aguacate, jitomate, guajolote y chile verde sin técnicas carece de gastronomía, pues ésta es, primero que nada, un fenómeno social.


Las brigadas de Escoffier(aún en uso) dividen a la cocina en caliente y fría, partidas de pescados, de carnes y de salsas, claro, la cocina francesa tradicional protagoniza a la proteína. En cambio, las cocinas de México requieren de utensilios, combustibles y organizaciones particulares. Nuestra cocina protagoniza a las salsas, por ejemplo.


Si no se academizan las técnicas, no se formaliza su enseñanza y no se registra la cocina tradicional, no tendremos tendencias que aportar. Si no se enseña por ejemplo que tatemar es quemar directo al fuego de leña, que el remojo es indispensable para los moles, que el comal de barro es adecuado para asar, que la nixtamalización se cocina a menos de 80 grados centígrados o que freír las salsas en grasa caliente permite la emulsión, pues entonces, de identidad no tendremos mucho. Solo veremos desfilar a nuestros ingredientes en una crème brûléede mamey, una mayonesa de pipicha y hasta una briochecon costra de azúcar que ha destronado a la auténtica concha. Y es que una infinidad de cartas de restaurantes mexicanos abundan en técnicas importadas con insípidas interpretaciones.


Como en la ciencias exactas y sociales, la investigación es la llave para lograr cambios, generar tendencias y que la cocina mexicana brille en la escena internacional por su vanguardia y no solo por sus glorias pasadas o sus copias. Todo está en la técnica.


Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx




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