Las cocinas de humo regularmente se encuentran en zonas rurales del país, sin embargo, pocos saben que existe una construida de forma tradicional (aunque un poco más lujosa) en el anti-restaurante Candelilla, ubicado en Coapa, al sur de la Ciudad de México.
Este tipo de cocina funciona con leña, ramas, naturaleza muerta y carbón. Todo lo necesario para que, una vez encendido el fuego, se produzca el humo que es utilizado como ingrediente.
Entre las formas de cocción ancestrales que se emplean, están: a las brasas y al horno de leña, este último construido con piedras volcánicas.
Candelilla recrea las comilonas familiares y fiestas parroquiales que se celebran en provincia, esas en las que cocineras tradicionales se lucen con tamales, barbacoas y moles preparados con respeto a los ingredientes y a la tierra de donde provienen, utilizando recetas que se heredan.
Uno de los utensilios de no puede faltar en estos rituales culinarios es el metate, una pieza de piedra, que se ocupa a manera de un molino manual. Además de ollas y cazuelas de barro.
Afortunadamente estas técnicas culinarias permanecen vivas y aún hay familias que prefieren utilizar un fogón a un aparato eléctrico y se reúnen alrededor de éste para comer un taco improvisado, sin necesidad de sentarse a la mesa, ya sea de alguno de los guisados que se estén calentando o de pura sal, de cualquier forma, ¡delicioso!