La ciencia de los tamales: ¿Qué dice la física y la química sobre ellos?

El tamal es un símbolo de identidad presente en gran parte de América, hablaremos concretamente de México.


LOS TAMALES PREHISPÁNICOS


Según Fray Bernardino de Sahagún en su “historia general de las cosas de la Nueva España”, era más fácil para los naturales de México cocer las carnes en hornos bajo tierra alimentados con piedras calientes, pero preferían forrar dichas preparaciones con masa de maíz.


En el mismo códice florentino y las crónicas de Landa, Motolinía y Benitez podemos ver también referencias directas a la cocción de tamales en hornos de barbacoa (sin el uso de materia grasa), para las carnes. Por otra parte, hay referencia a la cocción de tamales individuales sin sabor y con varios tipos de chiles en ollas de barro rellenas de un tejido de carrizos a forma de vaporera.


LOS TAMALES COLONIALES


La iglesia católica en su efecto evangélico modificó conductas gastronómicas, notablemente la adición de cerdo a todo alimento pagano; los tamales con grasa son ingenio de conventos y monasterios, cambiando entonces el comportamiento del tamal como alimento. Sirva de ejemplo Fray Gerónimo San Pelayo:


“A una libra de nixcómil de cacahuacintle, media de manteca fresca y bien batida y un buen caldo, has de moler bien antes de batir y rellenar cada totomoxti con curia”


LA CIENCIA DEL TAMAL


El nixcómil (tratamiento alcalino al maíz) es una técnica compleja químicamente. Para Harold McGee la alcalinidad (pero sobretodo el remojo alcalino) ablanda las paredes celulares y libera los aceites del maíz que se convierten en emulsionantes (mono y di glicéridos). Éstos últimos son los responsables de unir y cohesionar al almidón altamente proteico junto con la cal disponible, creando puentes moleculares estables (aunque no elásticos), por eso cuando hidratamos la molienda y formamos el nixtamal (masa de maíz) tenemos una masa plástica y moldeable.


Los almidones del maíz nixtamalizado tienen una gran avidez de humedad y sus moléculas (que son muy expansivas y elásticas), pueden retener moléculas de agua en cada uno de sus lados sin romperse. Pero, para detonar este efecto aglutinante, se requiere agitación, que solo se logra a través del calor. La humedad puede venir del agua (el caso de los tamales que se hacen directamente con masa de maíz) o de caldos y salsas (tamales que se hacen con harina de maíz seca).


Entonces cuando cocemos la masa al vapor, generamos una fuente estable y convectiva de calor; los almidones se agitan, absorben toda la humedad disponible y se expanden mucho, ocasionando que la masa se esponje, quede inflada y suave.


Pero entonces, ¿Qué hace a un tamal ser tamal?


¿CÓMO CREAR TAMALES?


Todo tamal necesita:


1) Un almidón poderoso y ávido de humedad: Harina de maíz para tamales, masa de maíz, maíz tierno rayado o molido, harina de arroz, harina de trigo, tubérculos harinosos hervidos, leguminosas bien cocidas mezcladas con un almidón poderoso (ellas solas no lo logran)

2) Humedad: Agua, caldo, salsa, puré de legumbres, jugos

3) Lubricación: (esto ayuda como catalizador a que el tamal retenga la humedad que captan los almidones, los mejores lubricantes son las grasas) Manteca de cerdo, mantequilla, aceites densos, frutos secos molidos, frutos oleosos.

4) Un molde que le dé soporte: (Los almidones se hincharán y se expandirán, se necesita un molde para mantener la forma y estructura) hojas de totomoxtle, hojas de elote, en general hojas que soporten el vapor, (es posible para los modernos usar bolsas de vacío, moldes de silicona y cosas del estilo, a mí no me gustan nada).

5) Calor convectivo y uniforme: Por lo tanto, el vapor es una forma pareja y sútil de dar a los almidones una hinchazón constante. (los modernos pueden usar el horno de convección, el runner y hasta olla reductora de atmósferas… en fin, lo pongo solo por que científicamente se puede)


Los tamales habrán terminado su cocción cuando los almidones adquieran rigidez (habrán absorbido ya toda la humedad que aguantan), por lo tanto, se sentirán firmes y se desprenderán fácilmente y sin romperse, del molde contenedor.


Son opcionales, y mejoran el resultado del tamal:


1) Mejorantes de la retención de volumen: (agentes leudantes naturales o artificiales) té de cáscara de tomates, bicarbonato de sodio, polvo para hornear, bebidas fermentadas.

2) Condimentos: sal, azúcar, especias, picantes

3) Rellenos: Es preciso seleccionar rellenos que no alteren el crecimiento de los almidones, pues podrían romperse y no tener un producto de calidad, poco jugo da un producto sin humedad, mucho jugo rompe la estructura pues es más de lo que el almidón puede tomar)


Con este entendimiento del tamal, estoy seguro de que podrán dar vuelta a su imaginación y honrar a esta bellísima técnica de nuestra identidad culinaria. En mi opinión, la tradición no es solo repetir recetas, es entender las técnicas que las hacen posibles.


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