Por Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
La cocina mexicana tiene todos los matices. Para Alexander Von Humboldt, (el viajero alemán del siglo XIX), México era un valioso enclave de muchos climas y abundancia, de acuerdo con su ensayo político sobre la Nueva España, fue la gran disponibilidad de ingredientes y el crisol de culturas los que propiciaron una cocina de tantos experimentos.
Dentro de la sociedad novohispana había una notable desigualdad enmarcada por un sistema de castas. Las posibilidades económicas de la clase comerciante, burocrática e industriosa eran tales, que el acto de comer se convirtió en una demostración de poder y dominio, nacieron entonces los criollos glotones.
¿Qué platillos de cocina mexicana pedían los criollos glotones?
Los conventos de las ciudades ricas como Puebla, Valladolid, Oaxaca y México fueron los encargados de fabricar nuevos platillos por encargo de los criollos y sus familias. Los conventos no cocinaban solo para fiestas patronales o visitas del clero, lo hacían sobretodo para recibir dádivas de los ricos.
Las monjas tenían la presión de entregar dulces, bienmesabes, antes, clemoles, michmoles, pepianes, turcos y otros guisos con estrictas fechas. Todos deberían ser especiales, sobretodo si la paga era buena. Muchas de estas preparaciones sobreviven en la cocina mexicana.
De acuerdo con Fray Gerónimo de Payo, había recetas que recibieron el nombre de sus mecenas, como los huevos moles de Alarcón y el guiso Francelino. Otras tantas llevan el nombre del convento que las fabricó: como el mole Limeño de guajolote o el picadillo Jerónimo.
Las familias de Allende y Aldama (según la biografía de Adriana Rivas), eran devotas de pedir al convento Queretano de Santa Clara de Jesús tres libras de mamones para revoltijo, docenas de huevos reales y en temporada, encacahuatado colorado.
Candelilla ha registrado en sus diferentes recetas al menos 15 familias de moles virreinales; destacando adobos, pepianes, clemoles, tlatlamoles, recaudos y chileatoles. Preparaciones que no hubieran visto la luz en su complejidad y fineza de no ser por los criollos glotones que pagaron grandes sumas de dinero por tener la mejor mesa para sus invitados, y el ingenio de las monjas para complacerlos.
Te invitamos a Candelilla, el anti-restaurante. Para descubrir estos sabores ancestrales elaborados con métodos antiguos y en el marco de una experiencia sensorial.