Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
Es un hecho que en todo en territorio nacional comemos tortillas: de maíz, trigo, harina, legumbres o mezcladas. Vamos a hacer un viaje por toda la república y conocer las más emblemáticas, en esta segunda entrega, abordaremos las que están hechas de maíz en el centro de México.
SOBRE EL NIXTAMAL
Este complejo proceso de transformación está explicado con detalle aquí, es importante decir que hay diferentes formas de nixtamalizar en todo el país.
TLAXCALA Y PUEBLA: La tierra de las tortillas
En los valles de Puebla y Tlaxcala hay los climas y condiciones más ideales para la mayor parte de variedades maíz: temperatura templada con pocas variaciones extremas, humedad intermitente con sol, tierras con mineralidad volcánica y suelos ígneos. Se cultivan mucho los maíces de mazorca mediana, de grano largo y de tonalidades blancas, azules, rojas claras y oscuras.
En Tlaxcala las tortillas son una religión; es la entidad del país en donde menos harinas industriales se consumen y las personas las prefieren hechas en prensa manual y cocidas al comal (también es la región en donde las tortillas de comal son más baratas). Se prefieren de un grosor de 2mm en promedio, consistentes, y como el nixtamal de la región tiene una cantidad importante de cal de piedra (35gr/1kg) las tortillas son más rígidas, pero con gran durabilidad. En esta región el nixtamal no se enjuaga (es un sacrilegio).
En Puebla las tortillas reciben influencias de sus regiones cercanas: en la sierra norte son grandes y más blancas (menos cal en la proporción) tal como en las huastecas. En el sur son de maíz ancho o maíces blancos y con la técnica de nixtamalización oaxaqueña (resultado más elástico y blanco). En los valles fértiles (San Martín, Cholula, Atlixco, Amozoc, Cd. de Puebla), las tortillas son regularmente de maíz blanco chalqueño (o híbridos tristemente), con más cal en la masa (lo que hace un color más amarillo) y se consumen mucho más de máquina, aunque con nixtamal hecho en la tortillería, aquí se hacen tortillas pequeñas llamadas “de chalupa” para hacer dicho antojito. En la región de los volcanes (Calpan, San Nicolás, cercanías al EdoMex) se prefieren azules (al maíz azul le gusta el frío), delgadas y con un buen contenido de humedad. (La masa azul suele tener mayor absorción de agua en su almidón).
En Hidalgo, Querétaro y las zonas semidesérticas (San Luis Potosí, Algunas partes de Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas) se suele enjuagar un poco el nixtamal antes de moler y dejarlo escurrir muy bien. Las tortillas son más grandes, más dulces en su sabor, menos elásticas, pero con una textura tersa, es más abundante el maíz blanco aunque en varias comunidades tienen gran popularidad los maíces rojos y rosas (tortillas color negro al rosa claro). Importantes tipos de tortilla se hacen aquí como las tortillas ceremoniales otomíes (estampadas con sellos de grana cochinilla), también desde el siglo XX se hacen tortillas coloreadas en gamas de rojos a verdes y azules en los alrededores de Dolores Hidalgo.
En el Estado de México, Morelos, las comunidades mazahuas y en la zona fría y montañosa de la CDMX, se acostumbran las tortillas de maíz azul. Son muy húmedas y de una suavidad característica. El nixtamal suele tardar menos tiempo en cocerse y la molienda requiere muy poca agua adicional. La cocción de estas tortillas es más rápida que otras, aunque en las cercanías de Malinalco, Valle de Bravo e Ixtapan de la Sal se prefieren cocidas a 4 vueltas (una más que lo usual), resultando en algunos bordes o secciones carbonizadas características. En la franja de los volcanes (de Chalco a Cuautla), se prefieren las tortillas con más cal en la masa, delgadas, pero con una cocción de solo 3 vueltas, en esta región son particularmente no deseadas aquellas que no inflaron parejo.
En nuestra tercera entrega, continuaremos el Atlas hablando de las tortillas de maíz por las costas de México.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx