Por Marcela Vargas y Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
Se aproxima la temporada de Día de Muertos y con ella, el debate inevitable: ¿Cuál es la auténtica receta del pan de muerto? Que si el pan de muerto lleva tal o cual ingrediente, que si el pan de muerto relleno es o no una aberración.
México tiene un patrimonio gastronómico que no deja de evolucionar y por eso es difícil un consenso sobre lo verdaderamente “auténtico”.
Lo que si podemos hacer es revisar el contexto histórico y gracias a ello, aproximarnos a una receta lo más apegada posible al sabor e intención de un platillo. A este proceso de academizar y regular el patrimonio se le llama “patrimonializar”, es decir: documentar, resumir, destilar y materializar las observaciones y entrevistas, las pruebas y sabores, hasta obtener una receta de pan de muerto académica fácil de transmitir.
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La auténtica receta de pan de muerto (según Candelilla)
En Candelilla creamos nuestras recetas a partir de investigación académica y de entrevistas con especialistas en gastronomía mexicana. La auténtica receta de pan de muerto que te proponemos es producto de nuestra investigación particularmente en la región de Puebla y Tlaxcala.
Rinde: 20 panes de 100g cada uno
Prefermento:
100g de asientos de pulque (o 200g de pulque blanco natural fresco)
100g de harina blanca orgánica
50g de azúcar moreno
1) Combina los ingredientes en un tazón. Bate y tápalo.
2) Deja reposar a temperatura ambiente (no calor, no humedad) por 5 días, alimentando con 50g de harina y 50g de agua diario a la misma hora. Si se hizo bien, obtendrás una masa densa y burbujeante.
Masa:
1400g de harina de trigo orgánica
250g de pre fermento
8 huevos enteros (460g)
220g de manteca de cerdo blanca, batida hasta acremar
280g de azúcar morena
10g (1 vara) de canela molida en molcajete (no canela en polvo)
10g (1 cucharadita) de sal de mar
La ralladura de 3 naranjas (8g), el jugo de 1 (80g)
120g (1/2 vaso) de té de azahar muy concentrado o 15g de agua de azahar (evitar saborizantes químicos)
c/n agua purificada.
1) Junta en un tazón grande: manteca, azúcar, canela, ralladura y jugo de naranja, huevos, sal y té de azahar. Batir hasta lograr una consistencia semilíquida.
2) Añade poco a poco la harina sin dejar de batir.
3) Incorpora el pre-fermento. La masa deberá tener un aspecto uniforme y una consistencia pegajosa, que cueste trabajo batir. Si llegara a sentirse seca, incorpora agua purificada a razón de 50g (1/4 de vaso) por vez.
4) Deja reposar por 1 hora.
5) Pasada la hora, amasa a dos manos hasta lograr una buena integración de los ingredientes. La masa se sentirá elástica y tibia.
6) Ponla a reposar en un tazón enharinado, dentro del refrigerador. Déjala ahí toda la noche.
7) Al día siguiente, saca la masa del refrigerador y déjala 1 hora para que entibie.
8) Amasar durante 5 minutos y forma 20 bolas de 80g (más o menos el tamaño de un huevo mediano). Apartar el resto de la masa para los huesos.
9) Coloca las bolas de masa en una charola enmantecada con 10cm de distancia entre ellas. Con la palma y dedos de tu mano, dale su característica forma de pan de muerto a cada bola de masa.
10)Trabaja por separado el resto de la masa para hacer las figuras de los huesitos: estira una bolita de masa de 10g sobre la mesa y dale forma con las falanges de tus dedos. Así, la tira de masa será delgada al centro y más redonda en las puntas.
11)Coloca dos huesitos sobre cada bola de masa que dejaste en tu charola. Ponlos en forma de cruz y coloca otra bolita de masa al centro. Mete la charola en un horno sin calentar (o en una bolsa de plástico) durante al menos una hora, para que cada pan duplique su tamaño.
Decoración:
c/n azúcar refinada (muélela con Jamaica seca para hacerla roja)
c/n ajonjolí
2 huevos enteros
12)Saca tus panes de su bolsa o del horno y barniza cada uno con huevo batido.
13)Si quieres decorar con ajonjolí, espolvoréalo ahora. Si quieres que sea con azúcar, espera hasta después de hornearlos: pincélalos con aceite neutro y revuélcalos en azúcar cuando estén tibios.
14)Cuece los panes por al menos 25 minutos en un horno precalentado a 180 grados. Para saber si están listos, deben sonar huecos si los golpeas ligeramente (con mucho cuidado para no quemarte) y deben dorar por todos lados.
15)Sácalos del horno, decóralos a tu antojo y cómete tu pan de muerto con un delicioso chocolate de agua, como el que servimos en Candelilla.
Tip: Para conservar tu pan de muerto por más tiempo, guárdalo en bolsa de celofán cerrada.
El origen del pan de muerto
El pan de muerto es un alimento emblemático de la cocina mexicana. Aunque tradicionalmente se come alrededor de los festejos del Día de Muertos (1 y 2 de noviembre), cada vez lo encontramos a la venta con más antelación. Para entender su forma y hasta los ingredientes que lleva la receta de pan de muerto, necesitamos conocer su origen, resultado del mestizaje.
Los pueblos mesoamericanos dedicaban ceremonias, rituales y ofrendas para los elementos de los que dependía se destino. De estas costumbres, la más entrañable y simbólica siempre la de la muerte.
Tras la conquista española, la iglesia católica transformó esos rituales que consideraba paganos en ritos más cercanos a sus propias ceremonias, como la comunión. En este esfuerzo, sustituyó las ofrendas a la muerte con un pan de pobre manufactura, empolvado de azúcar coloreada con grana cochinilla para representar la cruz de los cuatro puntos cardinales (de acuerdo con el Códice Mendoza). La primera versión del pan de muerto nació apenas unas décadas después de 1521.
Las poblaciones indígenas, que no estaban acostumbradas a este tipo de comida, no aceptaron completamente el pan. La popularización del pan dulce en México está relacionada con la cocina criolla (preparada por trabajadores de origen indígena a su servicio). En Candelilla hemos documentado al menos 185 tipos de pan dulce mexicano que no se hacen más.
Conoce más sobre la historia de la cocina mexicana y prueba sus sabores ancestrales en las experiencias de Candelilla.