Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
Es un hecho que en todo en territorio nacional comemos tortillas: de maíz, trigo, harina, legumbres o mezcladas. Pero si observamos más a fondo, encontraremos muchas diferencias entre cada región. Vamos a hacer un viaje por toda la república y conocer las más emblemáticas, en esta primera entrega, abordaremos las que están hechas de trigo o harina de trigo.
NOROESTE DE MÉXICO: Paraíso de tortillas de harina.
Haremos justicia al norte del país diferenciándolo región por región: en Mexicali, Tijuana y Ensenada las tortillas de harina más populares son discos de más de 20cm de diámetro, hechas con harina, sal, agua caliente y una mezcla de manteca vegetal y manteca de cerdo. En algunas regiones, se añade una pizca de “Espaura” (el polvo de hornear local). Se prefieren tortillas blandas y bien infladas, aptas tanto para chimichangas como para burritos flacos y alargados.
En Baja California Sur las tortillas más populares son discos de 20cm de diámetro, más gruesas que las tortillas norteñas y con una carga considerable de manteca de cerdo (y en algunos pueblos manteca de res o cuajada de leche), se nota el contenido graso porque al calentar la tortilla en el comal queda una película grasa, pero tienen mucho sabor.
En Sonora, el norte de Sinaloa y las zonas del altiplano de Chihuahua, la tortilla de harina es un alimento de culto. Las más populares se agrupan en tres estilos: tortilla sobaquera o de agua, tortilla de plancha y tortilla de manteca.
Las tortillas sobaqueras (llamadas así porque al estirarlas alcanzan los sobacos de quien las estira) llegan a los 50cm de diámetro o más y estirarlas requiere destreza y experiencia; tienen menos cantidad de grasa, el agua se ocupa al tiempo y la harina usada (característica del norte) tiene mucha fuerza. El secreto está en el reposo de la masa para poder lograr un estirado que no se encoja. Las tortillas de agua tienen muy poca grasa en la masa (10%), y se cuecen en un comal cóncavo grande en una cocción muy rápida.
Las tortillas de plancha son comunes en Chihuahua, llevan polvo de hornear y manteca vegetal. Son diferentes porque al cocer las tortillas se ocupa una plancha de hierro pesada para que la tortilla no infle y tenga una cocción pareja. Son más consistentes que las de otros estados.
También en Chihuahua los tarahumaras han adoptado una tortilla de trigo molido al metate que llaman Aleluya, son muy delgadas y su masa recuerda a una crepa que se extiende por el comal engrasado y se voltea muy rápido.
Las tortillas de manteca se acostumbran en algunas zonas de Sinaloa y sur de Sonora, Durango, y sur de Coahuila. Solo se añade manteca de cerdo a la masa, suelen hacerse delgadas y se prefieren comer recién hechas para acompañar guisados.
NORESTE DE MÉXICO: Donde el pan judío se hizo tortilla.
Las tortillas de harina en la mayor parte de Coahuila suelen tener poca manteca vegetal (15% como mucho), polvo de hornear y agua caliente. Se diferencian del resto del norte porque se suelen dejar reposar los testales (bolitas que serán tortillas) por lo menos 3 horas, lo que las hace maleables. En muchas comunidades se estiran a mano y se cuecen con leña. La tortilla de Coahuila se acostumbra para acompañar guisados y hacer los burritos, que son de menor tamaño que en Sonora, pero con más relleno.
En Nuevo León, sobretodo en el centro y sur del estado, las tortillas de harina se prefieren bien infladitas y menos cocidas que en otros estados. Este hecho coincide con el pan ázimo judío llamado Matzá, que hicieran para sus comidas los judíos sefardíes conversos que fungieron como misioneros “cristianos” en las expediciones al noreste de México. La tortilla de harina no deriva de la de maíz; es la mexicanización de un pan plano judío.
En las tortillas de Nuevo León y Tamaulipas se prefiere más manteca vegetal (25%) y las tortillas deben inflar completamente en una plancha bien caliente y lisa con una cocción muy veloz (aquí el polvo de hornear es menos frecuente). Las abuelas regias presumen sus tortillas haciéndolas bolita en su mano y dejándolas regresar sin sufrir ninguna cuarteadura.
TLAXCALA Y PUEBLA: En donde todo se hace tortilla
En todo Tlaxcala y partes de Puebla se acostumbran las tortillas de trigo, no son de harina ni están emparentadas con las norteñas. Se trata del trigo en grano que es remojado en agua caliente por toda una noche y que se muele como se hace con el nixtamal, se le suele añadir un poco de masa de maíz para darle más fuerza y plasticidad. Se cuecen como se harían las tortillas de maíz y tienen un sabor único y reconfortante. Su hechura data de tiempos revolucionarios, cuando tenían que hacer tortillas de cebada ante la escasez y los abusos de villistas y carrancistas que arrasaban con el maíz, después se sustituyó por el trigo que es agradable a diferencia de la cebada, que es áspera y amarga.
En nuestra segunda entrega, continuaremos el Atlas hablando de las tortillas de maíz por todo el país.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx