Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
Muchos mexicanos disfrutamos de ir a las marisquerías. Nos gusta comer diferentes platillos de moluscos, crustáceos y pescados. Uno de los consentidos es el ajillo, tiene una larga historia, y rara vez, se ejecuta de la forma correcta.
EL ORIGEN DEL AJILLO
El uso del aceite de olivo tiene su origen en la cuenca del mediterráneo, permeando a varias culturas desde fenicios, persas, babilonios, hebreos, griegos y romanos hasta sus modernas evoluciones.
El uso de aceite en todo tipo de comidas se volvió esencial en muchos sitios del mar mediterráneo, es justo el caso de Andalucía.
El ajoaceite (también conocido como Alioli en catalán) y sus variantes son fundamentales en salteados y guisos de productos del mar en las costas andaluzas: desde gambas, camarones y sardinas hasta percebes.
Con la llegada del picante americano en forma de guindillas, esta preparación se fue condimentando. El término ajillo es la combinación de ajo y aceite en un sofrito suave, usado para condimentar guisos y preparaciones.
El ajillo más antiguo se hace en forma de aceite confitado, muy similar a lo que los vascos llaman “Pil Pil” (antes de ligar la gelatina del pescado confitado con su aceite)
EL AJILLO EN MÉXICO
Los primeros registros del uso de ajillo en México son de las cantinas y fondas cuyos propietarios eran los recién instalados exiliados españoles de la guerra civil. Ellos, en su afán de preparar alimentos a la española, fueron tropicalizando diferentes técnicas ibéricas al paladar mexicano.
El Salón España, El Bar el Sella y la Faena son ejemplos de cantinas que empezaron a incorporar los camarones y pulpos al ajillo en sus botanas del día.
La técnica popularizo la incorporación de chiles secos mexicanos (guajillo, pasilla, ancho, árbol o una mezcla) en vez de las guindillas ibéricas, y algún toque de limón.
Sin embargo, lo que hay que aclarar es la auténtica técnica del ajillo.
¿CÓMO SE HACE EL AJILLO?
Los ajillos más antiguos en México se hacían en un cazo de cobre o peltre, con bastante aceite de olivo, ajos pelados en láminas y rodajas de chiles secos.
El aceite se pone al fuego y se mantiene a una temperatura muy baja (el objetivo es infusionarlo con el perfume de chiles y ajos). En dicho caldo oloroso se pueden sumergir a voluntad camarones, pulpos, pescados, champiñones y cualquier otro producto apto.
Lo más importante es que la cocción sea lenta y que el aceite apenas genere burbujas. Los productos absorberán todo el sabor del ajillo y tendrán una textura muy suave y jugosa.
Las marisquerías suelen hacer más bien un salteado a fuego violento de ajos, chiles y mariscos; generando otra textura y sabor en el producto. Cuando pruebes el ajillo original notarás la diferencia.
Además, si es filtrado correctamente y se mantiene a baja temperatura, el ajillo se puede usar varias veces. Si el aceite no ha llegado a punto de humo sus propiedades se mantienen por mucho tiempo.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx