Por Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
Con Gloria, nuestra nueva temporada de Candelilla, llegan cuestionamientos sobre los cambios de nuestra gastronomía. La obra de la doctora Sandra Aguilar Rodríguez titulada “Comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX” junto con los libros de Josefina Velázquez de León, serán de ayuda.
DEL CAMPO A LA CIUDAD, EVOLUCIÓN CULINARIA
De los 40’s a los 60’s la industrialización sostenida y la necesidad de trabajo estable atrajeron un éxodo masivo de mexicanos hacia las principales ciudades del país. Este fenómeno en la gastronomía provocó dos cambios importantes: La sustitución de ingredientes y la síntesis de procesos.
CAMBIOS POR ESTATUS: ACEITE, CAFÉ SOLUBLE, LECHE CONDENSADA Y CONSOMÉ EN POLVO
El abandono de los ingredientes de la tierra, de su conexión con ella, es una consecuencia de las migraciones hacia la ciudad. Pronto los nuevos ingredientes, más convenientes, se afianzaron en las recetas.
Para las entrevistadas de la dra. Sandra, el cambio estuvo mayormente influenciado por la presión social de pertenecer a la sociedad urbana: tomar café de grano en olla no tenía el estatus del café soluble (por increíble que nos pueda parecer). Cocinar con manteca (además de la dudosa calidad obtenida en las ciudades) se volvió un estigma social promovido por el consejo mexicano del aceite, liderado por empresarios españoles interesados en posicionar sus productos (aceites de maíz y girasol). La leche fresca de auto consumo y el oficio de los lecheros fueron vistos como antihigiénicos y poco confiables ante la esterilidad de una lata.
DE LA CAZUELA DE BARRO A LA OLLA EXPRÉS, TORTILLAS DE MÁQUINA Y LICUADORAS
La simplificación de procesos en la cocina no solo respondió a la falta de tiempo como se podría pensar; para las entrevistadas significó más bien una forma de sentirse parte del desarrollo, de estar en la actualidad urbana.
Las recetas venidas de todos los rincones de la república se replicaron en las grandes ciudades con notables modificaciones, así nacen muchos fenómenos que podremos estudiar con más detalle en otros artículos:
1) Las fondas o cocinas económicas: En donde encontraremos una minuta ordenada para comer (sopa aguada, sopa seca, guisado y a veces postre)
2) Mezcla de recetas: Con la unión de varios orígenes en las ciudades, se añaden diferentes cocinas de México a los recetarios familiares.
3) Electrodomésticos que sustituyen técnicas: La licuadora toma el trono en la cocina casera, las tortillas pasan a ser de máquina, la olla exprés permite las cocciones lentas de caldos, pucheros, frijoles y moles aguados.
4) Adopción de productos industrializados en recetas tradicionales: leche condensada / evaporada en postres, consomé en polvo para condimentar, chiles encurtidos enlatados, productos de “miscelánea” como embutidos, pescados de lata y pan de caja.
5) Simplificación / deformación de guisos complejos: Moles rápidos, adopción de proteínas más sencillas de cocinar (bistec, chuleta ahumada, costilla cargada), transformación de platillos tradicionales en cocina urbana y callejera (tacos de guisados y de carnes, tortas, etc). Platillos desnaturalizados (cochinita pibil guisada, mixiote en hoja de papel, panes de fermentación rápida, etc)
Para terminar, hay dos ideas importantes a considerar en este periodo histórico:
1) La gastronomía, como toda actividad cotidiana y popular evoluciona y se transforma; comienza por la negación, la transformación, la adopción y la normalización. Hoy es imposible pensar en nuestra cultura culinaria sin licuadoras o leche condensada, no hay que tenerle miedo o aversión al cambio.
2) El verdadero reconocimiento lo merecen las incansables jefas de familia, quienes han dado forma siempre a nuestro acervo y han hecho su mejor esfuerzo para maximizar los recursos y dar sabor y sustancia al acto de comer. Les invito a zambullirse en sus historias familiares y rescatar tan preciadas historias, anécdotas y recetas en torno a la cocina… Y tu familia, ¿Cómo cambio su gastronomía en ese tiempo?
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